【环球速看料】西安火锅再起浪！巴奴新开三店，海底捞将再上演攻防战

在西安古城的红墙绿瓦中，故事数不胜数。

“火锅一哥”海底捞从这里走向全国，既在西安留下了自己的故事，更在中国当代餐饮史留下浓墨重彩的一笔。

随着火锅赛道成为餐饮行业第一赛道，在全国布局越来越大的海底捞，其他火锅品牌想要博得一席之地，竞争也就不可避免地愈演愈烈。

(资料图片)

在诸多挑战者中，同为川渝火锅的巴奴一直是海底捞的“劲敌”。伴着长达10年的恩怨情仇，巴奴从郑州崛起并在全国市场与海底捞对峙，也在西安市场种下了两家门店。

如今巴奴升级全新“7.0版本”店型后，即将在西安大悦城开下三店，新的竞争不知又会为西安古城增添什么样的故事。

古城往事

海底捞从西安走向全国

许多人都知道，海底捞是四川火锅。但鲜有人知道，海底捞真正走向全国乃至世界的发源之地，却是在西安。

1999年，从四川简阳走出的海底捞，开始了全国连锁的进程，便把第一站选在了西安。而现今的海底捞CEO“最牛服务员”杨利娟，正是当时西安首店的店长。

其实，刚刚进入西安的海底捞并非一帆风顺。

“我们当时在西安开第一家店是很难的，所以每一个到店里吃饭的人，我们都特别珍惜，产品不满意我们就改产品，服务不满意我们就换个人来试试。”在接受媒体采访时，杨利娟回忆起西安往事如是说。

于是，那时候杨利娟每天早晨五六点钟就起床，跑去十字路口跟跑夜班出租车的师傅聊，送他们一些矿泉水让他们有空到海底捞吃火锅，就是为了多吸引一些顾客。

正是靠着这样“一桌一桌抓客人”的方式，海底捞终究还是在西安城立下了脚跟，并最终确定了“靠服务打天下”的市场战略。

自此，海底捞通过复制“西安经验”开始全国扩张，让独步天下的服务模式家喻户晓，却也始终没有放弃对西安市场的巩固。

据统计，2021年海底捞在西安布局的门店数量有50多家，仅次于北京和上海。尽管后来因“啄木鸟计划”关闭了9家门店，但是海底捞在西安的门店数量，仍然在二线城市排名第一。

消费升级

催动巴奴在西安开三店

2011年，一本《海底捞你学不会》横空出世引得业界哗然，这也是曾经的“意气少年”巴奴用三年时间证明这一命题的最后一年。

打不过就加入，加入不成只能再打。但是如何以弱对强？这个技术难题还是需要好好琢磨琢磨。巴奴还真的找到了一条路。

巴奴在2012年终于从消费者选择巴奴的原因中想出对策，以“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”的slogan给了海底捞一拳。

2015年，巴奴以“产品主义”的理念“开宗立派”，接着“产品主义”和“服务主义”谁更高一筹的话题成为热议，至此，双方地位直接拉平。于是海底捞在巴奴门店百米内开店，上演“贴身肉搏”，如今在郑州的门店数量相差无几，可谓平分秋色。

随后几年间，尽管巴奴在全国多个城市布局，以85家直营店的规模与海底捞对峙，但是对于西安市场却表现得格外慎重——直到2020年才开下首店试水，截至目前也不过只有两家店。

那么，此次巴奴要在西安再添一子，又有何样的底气？

尽管在西安市场的门店数量上，巴奴与海底捞有着巨大的差距，但是在单店的综合战力上，巴奴一直略胜一筹。

2020年，巴奴西安第一家店赛格店开业后，翻台率曾超过800%；2021年，巴奴西安第二家店铺熙地港店开业不到一周，就于端午节期间创造了550%的翻台率；2023年的元旦，巴奴两家门店的平均翻台率达到830%，创了巴奴的在西安的历史新高。

巴奴西安赛格店

翻台率虽不能说明孰优孰劣，但是却可以洞察到市场的消费需求。随着如今消费呈现多元化，西安市场对于主打产品的巴奴，也有着很强的消费需求。因此巴奴在西安开下三店，也算是顺势而为。

走势预测

巴奴突破重围或有胜算

海底捞早已在西安布下“重兵”，目前“兵力有限”的巴奴能否突围？

一方面，是海底捞自身发展遇到瓶颈。

作为“火锅一哥”的海底捞，尽管产品丰富，尤其最近上新频繁，但其盈利模型更多是依靠服务溢价。要想形成品牌效应实现更多营收，通过不停开店圈占市场是海底捞选择的方式。

然而，能符合海底捞价值观的服务人员跟不上，短期急速扩张酿出了盲目自信的“苦果”。

从去年开始，海底捞业绩开始下滑，在全国关店300多家。今年年中财报录得亏损，微博上更是掀起了#人们为啥不爱吃海底捞了#的话题，网友诸多评论都将矛头指向了海底捞引以为傲的服务上面。

就连杨利娟接受媒体采访时坦言，“从过往的经历看，师徒制模式是适合海底捞发展的。但随着市场环境的变化和企业的发展，海底捞的管理模式也会进行动态调整。”

另一方面，是巴奴的产品有了全新升级。

近几年，巴奴的产品主义已经在市场得到验证——虽然产品上新速度相对较慢，但几乎款款精品，且不易被其他企业模仿。如毛肚、绣球菌、鲜鸭血、擀面皮、井水黄豆芽等主打健康的食材颇具特色，吸引了不少回头客。

如今巴奴在产品主义的基础上全面走向“自然的美味”，将店型升级为“7.0版本”——泥、沙、石组成的夯土墙，竹条编织而成的隔断，古铜色的鼎状餐具，就连锅具都换成了圆形的土铜台上锅……此次巴奴为消费者营造极致线下体验，引发了业界的关注。

而曾经开店如蚕步蜗行的巴奴，自9月苏州中心店开业之后开启了“氮气加速”，迅速将新店型投放全国市场——11月24日天津首店，12月9日广州首店，25日、27日北京南京两店连开。

显然，巴奴西安三店的开业，也在此次“开店潮”的范畴之中。而新店型如此大规模的密集开店，势必会形成裂变的口碑效应，相信会有不少消费者慕名而来。

当然，再怎么预测，都不过是纸上谈兵。这一次巴奴携着“7.0版本”新店型亮相西安，究竟能够掀起多大的浪花，还得靠消费者说了算。